매월 넷째 주 금요일에 열리는 ‘심야밀담’은 다양한 주류와 함께하는 소셜 네트워킹 프로그램이다. 아영 FBC 윤정갑 차장의 주도로, 단순한 시음회를 넘어 문화, 예술, 음식, 주류 등 다양한 분야의 전문가가 호스트로 나서 이야기 중심으로 흘러간다. 지난 5월 22일에는 인터내셔널 팔로마 데이를 맞아, 잠실 <클럽 코라빈>에서 팔로마의 기주인 프리미엄 데킬라 ‘오초’를 보다 심도 있게 만나보는 시간이 펼쳐졌다.
변칙과 실험, 포스트 위스키를 찾는 여정
호스트로 나선 베버리진 장새별 대표는 최근 스피릿 씬의 화두를 던지며 이야기를 시작했다. 현재 위스키 시장은 굳건했던 셰리와 버번 캐스크의 양강 체제 너머에, 포트와 마데이라, 럼, 데킬라 캐스크까지 품으며 변칙적인 풍미의 영역으로 확장하고 있다. 또, 나아가 서로 다른 증류소의 원액을 물리적으로 섞는 블렌딩 실험도 이어지고 있다. 시장에 끊임없이 ‘새로움’을 갈망하는 소비자들이 존재하기 때문이다.
그렇다면 위스키만큼의 지위를 얻고 새로움으로 소비자를 자극할 다음 세대의 술은 무엇일까. 글로벌 주류 전문가들은 럼과 데킬라를 꼽는다. 특히 데킬라의 기세는 매섭다. 미국에서 멕시칸 퀴진의 폭발적인 부상과 함께, 데킬라는 2023년 미국 시장에서 위스키를 제치고 스피릿 시장 점유율 1위를 달성하는 기염을 토했다. 인공 첨가물 배제, 100% 블루 아가베로 내세우는 원재료 퀄리티, 장기 숙성 등을 앞세워 럭셔리 스피릿 시장에 안착했고, 미쉐린 레스토랑이나 월드 베스트 바 50위 안에 랭크된 바들이 정교한 아가베 스피릿 리스트를 구비하기 시작했다.
국내 시장의 풍경도 달라졌다. 2021년을 기점으로 수입액이 95% 상승했는데, 여기서 주목할 건 단순히 물량이 늘어난 것이 아니라 새로운 세력들이 대거 등장하며 선택의 폭을 넓혔다는 점이다. 마시는 방법도 달라졌다. 여전히 파티 술로서의 몫을 다하고, 바에서 한 입에 털어 넣는 ‘굿바이 술’로도 통하지만 글랜캐런 글라스에 담아 향을 음미하고, 다이닝과 페어링하는 등 하이엔드 주류로서 발걸음을 뗐다.
데킬라 이상의 데킬라, 오초
이번 심야밀담 이전에 베버리진은 오초 데킬라 창립자의 아들이자 글로벌 앰배서더로 활동 중인 제시에스테스를 인터뷰한 바 있다. (https://beverazine.com/ochodequila) 수많은 데킬라 브랜드 중 오초를 ‘메이커스 스토리’의 주인공으로 선택했던 건, 콘텐츠로서 풀어낼 이야기거리가 명확하게 존재했기 때문이다.
오초는 와인에서는 흔히 쓰이지만 스피릿 씬에서는 파격적인 '싱글 빈야드(싱글 에스테이트)' 개념을 데킬라 최초로 도입한 주인공이다. 토양의 구성과 고도, 미세 기후에 따라 매년 다른 단일 밭에서만 아가베를 수확하며, 모든 바틀의 라벨에는 수확한 밭의 이름과 연도를 새겨 넣는다. 최초라는 타이틀보다 더 흥미로운 지점은 스피릿의 오랜 불문율을 거슬렀다는 점이다. 대개의 증류주는 작년, 올해, 그리고 내년에도 늘 똑같은 스펙과 균일한 맛을 내는 것을 미덕으로 삼는다. 반면 오초는 최상의 퀄리티는 엄격하게 유지하되, 그 해 그 밭이 품었던 고유한 기후와 땅의 숨결, 즉 떼루아를 데킬라 고스란히 투영해 내는 것이다.
이 뚝심은 2008년 첫 출시 당시부터 이어진 것이다. 당시 시장은 보드카를 견제하기 위해 무색무취의 깨끗하고 중립적인 풍미를 좇고 있었으나, 창립자 토마스 에스테스와 카를로스 카마레나는 정반대의 길을 택한 것. 복합적이고 풀바디한 데킬라를 세상에 내놓으며 시장의 흐름을 새롭게 이끌었다. 결국 이들의 선택은 옳았다. 2025년 월드 베스트 바 전체 50곳 중 무려 21곳이 오초를 리스트에 올린 것이 그 방증이다.
떼루아가 빚어낸 미식의 완성, 페어링
이어진 시음회는 오초의 철학이 다이닝의 테이블 위에서 어떻게 펼쳐지는 지 확인할 수 있는 시간이었다. 해발 5,200피트의 평평한 점토질 밭 ‘티에라스 네그라스’에서 자란 아가베로 만든 오초 플라타는 오크 숙성을 거치지 않아 깨끗하다. 선명한 미네랄리티와 시트러스 노트가 ‘제철회’의 담백한 지방 맛을 해치지 않고, 오히려 감칠맛을 섬세하게 증폭시켰다. 짧은 오크 숙성을 거친 오초 레포사도는 아가베의 신선함과 오크의 부드러운 바닐라, 과실향이 균형을 이룬다. 여기에 쫄깃한 식감과 면의 고소함, 소스의 감칠맛을 지닌 쭈꾸미 리가토니가 매칭됐다. 약간의 매콤함과 허브가 레포사도의 복합적인 향을 한층 끌어올려줬다. 마지막으로 오초 아네호와의 페어링 요리로 ‘흑돼지 안심’이 차려졌다. 다크 초콜릿, 커피, 견과류의 묵직한 바디감을 지닌 한 모금이 흑돼지 안심의 깊은 육향, 잘 구워진 마이야르의 풍미와 만나 시너지를 이뤘다.
페어링 세션 이후에는 멕시코 국민 칵테일이자 최근 몇 년간 미국 바 씬에서 가장 빠르게 성장하는 칵테일 1위인 '팔로마(Paloma)'를 직접 커스터마이징해 즐기는 시간도 준비됐다. 참가자들은 준비된 다양한 소금 중 자신의 취향에 맞는 것을 골라 잔 테두리에 리밍(Rimming)하고 직접 팔로마를 만들어 마시며 오초 데킬라를 한층 더 캐주얼하고 다채롭게 즐겼다.
불특정 다수가 빠르게 털어 마시던 값싼 술이라는 과거의 이미지는 그날 밤 <클럽 코라빈>의 테이블 위 어디에도 없었다. 스피릿의 균일함이라는 오랜 룰을 깨고, 매년 다른 밭의 고유한 풍미를 당당하게 드러내는 오초는 애호가들의 세심한 취향 속에서 살아 숨 쉬고 있었다. '새로움'을 좇아 시작된 포스트 위스키를 향한 여정은, 결국 '떼루아'라는 본질을 묵직하게 담아낸 데킬라의 진정한 신세계를 우리 곁에 데려다 놓았다.
EDIT. 장새별
PHOTO. 염서정