2년전부터 신메뉴 론칭 행사를 글로벌 바에서도 진행하고 있다. 이번에도 홍콩, 싱가포르, 도쿄, 마닐라, 상하이로 향했는데 특별한 이유가 있나.
메뉴 개발의 과정은 정말 고단하다. 이만큼 고생했으니까 더 많은 곳에 자랑하고 싶어서다(웃음). 팀원들 동기 부여와 교류의 측면도 있다. 지난 10년간 <앨리스>가 한국 시장에 국한하지 않고 국제적으로 이름을 알리기 위해 노력했던 것도 같은 이유다. 교류가 있어야 신 Scene은 발전한다.
국제적 교류가 터트린 축포 중 하나는 <앨리스>의 아시아 50 베스트 바 입성이다. 2016년, 한국 바 최초로 11위로 등장한 이후 단 한 해도 거르지 않고 50위에 이름을 올렸다. 사람들이 10년이 된 바에서 여전히 새로운 지점을 발견할 수 있도록 하는 것, 그래서 즐겁도록 하는 것의 힘은 이렇게 강력하다. 2년마다 대대적으로 개편하는 메뉴 외에도 최근 ‘밀레니엄 칵테일’ 16종을 선보였다. 클래식을 재해석한 모던 클래식, 그리고 다시 모던 클래식을 재해석한 <앨리스>만의, <앨리스>에서만 맛볼 수 있는 칵테일들이다.
새로운 시선 외에 팀원들에게 강조하는 것이 있다면.
첫째도 둘째도 정직이다. 술을 판매하는 곳은 그 어떤 업종보다 정직해야 한다고 생각한다. 단도직입적으로 말하자면 너무 과장된 가격이 책정되지 않으면서 운영을 이어나갈 수 있는 적정선을 찾아야 한다. 또 서로에게 정직해야 한다. 정직이 바탕이 돼야 커뮤니케이션이 발생한다. 나머지는 자율성에 맡기는 편이다. 다행이도 큰 문제가 발생한 적이 없다.
10년 전 오픈 당시 꿈꾸던 <앨리스>의 모습인가.
반은 그렇고, 반은 아니다. 일단 <앨리스> 오픈 당시엔 위스키와 재팬니스 칵테일 중심으로 바의 틀이 잡혀 있었다. 우리만의 칵테일을 선보이는 것도 중요하지만 무엇보다 ‘환대’를 중요시했다. 그래서 바의 콘셉트도 ‘원더랜드’로 정한 것이다. 정략결혼이 힘들어서 도망친 원더랜드에서 앨리스가 깨달음을 얻고 다시 자신의 삶을 살아가는 것처럼, 살다가 힘들 때 도망쳐 올 수 있는 곳이 되길 바랐다. 여유로운 시간을 보내고, 새로운 사람들과 이야기를 나누며 충전하고 돌아가는 곳 말이다. 바는 그래야 한다고 생각했다. 절반은 아니라고 한 건, 우리가 목적을 달성하지 못했다는 뜻은 아니라 나의 시선 때문이다. 감사하게 어워드에 이름을 올리고 글로벌 신에서도 언급되면서 언제부턴가 업계를 바라보게 됐다. 오픈초기에는 손님만 바라봤는데 말이다(웃음). 모범적인 모습이란 무엇일까, 바 업계를 위해 우리가 준비해야 할 다음 단계는 무엇인가 등에 생각해 온 시간이었다.
