탁주나 약주가 아닌, 증류주를 만들어야겠다고 결심한 계기는 무엇인가.

막걸리나 약주는 이미 오랜 시간을 거쳐 훌륭하게 만들어내는 양조장들이 많았다. 한 발 늦게 뛰어든 만큼, 차별화의 여지가 많은 분야에서 가치를 만들어야겠다고 생각했다. 특히 증류주는 유통과 보관 측면에서 제약이 상대적으로 적고, 시간이 지나면서 오히려 가치가 높아질 수 있는 고부가가치 제품이다. 제 세대에서는 당장 큰 성과를 내지 못할 수도 있지만, 시간이 흐르면 이 술이 자식들과 그 다음 세대를 이어주는 매개체가 되어줄 수 있으리라 믿었다. 

이전에는 어떤 일을 했나.

자동차 정비공장, 폐차장, 슈퍼, 다이소 등 가맹점 운영까지 다양한 사업을 했다. 술과 직접적인 관련은 없었지만, 여러 가지 사업을 하며 쌓은 경험과 시간들이 다농바이오를 세우는 데 자양분이 되었다.

충주에 증류소를 짓게 된 이유는.

충주는 내륙이지만 시내 한가운데를 남한강이 가로지르는 ‘물의 도시’다. 좋은 물로 좋은 술을 만들 수 있겠다는 생각도 있었지만, 무엇보다 충주를 떠나본 적 없는 토박이라 충주의 농산물을 활용해 무언가를 세상에 선보이고 싶다는 마음이 컸다. 평생을 살아온 고향과의 자연스러운 연결처럼 느껴졌다.

증류 과정에도 직접 참여하나. 첫 제품은 어떻게 만들어졌는지도 궁금하다.

지금은 증류 과정에 참여하지 않는다. 요즘은 병입, 포장, 출고 등 다양한 공정에 관여한다. 아직 규모가 크지 않아, 일손이 필요한 곳이면 어디든 함께한다. 특히 술덧을 발효하는 과정에 직접 관여할 때가 많은데, 증류소를 방문하는 손님들이 수작업으로 진행되는 공정들을 보고 놀라기도 한다. 아직은 기계보다 사람의 손길이 필요한 일이 많아 고될 때도 있지만, 모든 순간이 즐겁고 보람차다. 

첫 제품은 ‘가무치 25도’로, 다농바이오의 표준이 될 제품을 만들고자 했다. 충주 쌀로 만들어 증류한 원액을 옹기에서 숙성했다. 시장에 이미 증류식 소주가 많았지만, 최고급 증류기를 사용한 것이 화제가 되며 많은 관심과 사랑을 받을 수 있었던 것 같다.

독일 코테사의 상압식 증류기를 도입했다. 선택한 이유가 있나.

가업으로 만들겠다는 목표로 시작했기 때문에, 모든 최선의 선택을 해야 한다고 생각했다. 최고급 증류기를 선택한 것도 그 중 하나였다.

지역 농산물을 적극적으로 활용하고 있다. 생산자와의 관계나 수급 과정에서 중요하게 생각하는 점은 무엇인가.

충주시 농산물 유통과를 거쳐 지역 농가와 쌀 계약 재배를 체결했다. 덕분에 주 원료인 쌀의 단가 변동에 크게 영향을 받지 않으면서, 약속된 수량을 안정적으로 공급 받을 수 있다. 계약 단가보다 시장 가격이 떨어질 때는 아쉬울 수 있지만, 높을 때는 그만큼 안정적이다. 농가와의 관계는 당장의 이익보다 장기적인 신뢰를 쌓는 데 초점을 맞추고 있다.

발효에 사용하는 쌀 누룩을 직접 만든다고 들었다. 구체적인 과정이 궁금하다.

누룩은 총 네 단계를 거쳐 완성된다. 먼저 햅쌀을 깨끗이 씻어 불순물을 제거하는 ‘세척’, 세척한 쌀을 물에 담가 수분을 흡수하게 하는 ‘침미’, 침미된 쌀을 고온에서 쪄내 전분을 호화시키는 ‘증자’, 마지막으로 증자한 쌀에 균을 접종하는 ‘제국’이다. 특히 제국 과정에서 접종하는 ‘순창 1호 토종 백국균’은 국내 최초의 토종 백국균 종균이다. 제국실에서 온도와 습도를 최적의 상태로 관리하며 일정 기간 배양하면, 고소한 향과 풍부한 산미를 가진 다농바이오만의 쌀누룩이 완성된다.

지금까지 출시한 제품 라인업을 소개해 달라.

첫 번째 정규 제품은 ‘가무치’다. 충주산 햅쌀로 빚은 증류식 소주로 25도와 43도 두 가지 라인업이 있다. 25도는 바닐라와 배, 고소한 쌀 향이 어우러진 것이 특징으로, 부드러움 속 25도의 존재감이 분명히 드러난다. 43도는 쌀 누룩 기반의 고도주로 강렬하면서도 고급스러운 증류미를 보여준다. 허브, 사과, 구운 쌀과 바닐라가 어우러진 복합적인 향미 덕분에 단독은 물론 칵테일 베이스로도 좋다.

2021년에 수확한 충주 사과를 사용해 만든 ‘능화’는 한정판으로 생산해 현재는 품절 상태다. 충주산 사과와 쌀만을 블렌딩해 발효·증류하고 2년간 숙성해 완성했다. 못난이 사과를 활용해 지역 농가와 상생했다는 점에서도 의미가 크다.

중요한 라인업 중 하나인 ‘가무치 낫포세일 NOT FOR SALE’은 다농바이오의 첫 오크 숙성 증류주로, 2년 이상 숙성 후 출시했다. 원래는 양조장의 정체성을 보여주는 비매품으로 생산했는데, 시음 반응이 좋아 소량 한정판으로 운영했다. ‘팔 수 없는 술, 그러나 공유하고 싶은 가치’라는 철학이 담긴 제품으로, 종류마다 강렬하고 독특한 개성을 가지고 있다. 

가장 최근에 라인업은 ‘수록’이다. 오크 숙성 증류 소주로, 충주산 쌀로 만든 원주를 기반으로 다양한 오크 숙성 원액을 블렌딩한다. 59도의 CS 버전으로, 부드럽고 달콤한 첫 인상에 이어 은은한 우디함과 건과일, 허브류의 여운이 이어진다. 전체적으로 퍼지는 달큰함이 조화를 이루는 구조다.

애정이 가장 많이 담긴 제품과 이유는. 

우열을 가리기 어렵지만, 지금은 ‘가무치 25도’에 가장 눈길이 간다. 우리가 만들고 싶은 술과 소비자가 원하는 술에 대한 기준을 면밀하게 맞춘 제품이기 때문이다. 출시 이후 매 생산마다 조금이라도 더 좋은 술로 만들기 위해 노력하고 있다. 그 노력을 인정받듯 올해 우리술품평회 증류주부문에서 대상을 받기도 해 더 의미가 있다.

제품 패키지가 전부 독특하고 예쁘다. 기획할 때 중요하게 생각하는 부분은. 

‘술은 이래야 한다’라는 편견 없이 시작했기 때문에 독창적인 제품이 나올 수 있었다. 초기부터 현재까지 함께하는 디자인 에이전시와 합도 중요했다. 전문가의 시선으로 부족하거나 과하지 않게, 브랜드와 어울리는 감도를 잡아주었기 때문에 탄생할 수 있었다.

패키지는 단순히 술을 담는 용기가 아니라, 브랜드의 철학과 이야기를 전하는 또 하나의 언어다. 최근에는 술의 본질을 시각적으로 어떻게 표현할지에 대한 고민이 많다. 재료와 양조 방식에서 오는 정체성을 담아내면서, 소비자가 자부심과 즐거움을 느낄 수 있도록 디자인과 부자재 완성도를 높이고 있다. 한국적인 정서를 현대적 감각으로 풀어내고, 해외 소비자에게도 직관적이고 매력적으로 다가갈 수 있게 신경 쓰고 있다.

발효나 증류 과정에서 기술적으로 가장 신경 쓰는 포인트는.

당연한 이야기처럼 들릴 수 있지만, 모든 과정이 중요하기 때문에 한 가지만 뽑기가 매우 어렵다. 우선 해마다 ‘햅쌀’만 사용하고, 직접 만드는 쌀누룩의 품질을 엄격하게 관리한다. 원료의 미묘한 결점은 발효·증류 과정을 거쳐도 남기 때문에 특히 신경 쓰고 있다.

상압식 증류 특성상 잔당이 남지 않게 끝까지 발효하는 것도 중요하다. 잔당이 많으면 가열 중 탄내나 자극적인 쓴맛으로 이어지기 때문이다. 과도한 가열은 솥 내부를 눌어붙게 하고 향도 뭉개기 때문에 온도를 완만하게 유지하며 증류한다. 마지막은 ‘컷 관리’다. 초류, 본류, 후류를 확실히 분리하고, 제품에는 본류만 사용한다. 초류와 후류는 다음 배치에도 재혼합하지 않는다. 초류의 용매취와 후류의 유취가 누적되지 않아, 깔끔한 맛과 가벼운 과일향을 유지할 수 있다.

가무치 소주는 6개월 이상 숙성한다. 숙성 전후 원액에는 어떤 차이가 있나. 

숙성 기간 동안 소주 내부의 화합물들이 서서히 반응하며 향과 맛이 둥글어지고 복합도가 올라간다. 특히 옹기 숙성은 미세한 기공을 통해 공기는 통과시키고 액체는 가두어 발효에 필요한 효모 활동을 돕고, 소량의 금속·알칼리 성분이 용출되어 산화와 촉매 효과도 생긴다. 옹기에서 숙성한 가무치 소주는 날카로움이 사라지고, 숙성된 과일향과 진한 곡물향, 부드러운 질감이 살아난다.

오크 숙성을 시작한 이유는. 

오크통은 사업 초기 단계부터 계획했다. 다농바이오가 설립될 당시 증류주, 증류식 소주에 대한 관심이 급증했고, 오크 숙성을 통해 차별화된 술을 만들 수 있겠다는 확신이 있었다. ‘가무치 NOT FOR SALE’이 큰 사랑을 받은만큼 그대로 출시할 수도 있었지만, 장기적으로 봤을 때 정규 라인업을 별도로 운영할 필요가 있었다. 일정 규모로 오크 숙성 술을 만들 수 있는 능력을 갖추고 본격적인 출발을 위해 ‘수록’이라는 이름으로 분리하게 되었다.

‘수록 시그니처블렌드 1장:서막’ 이름이 조금 독특하다. 시리즈 확장을 염두에 둔 네이밍인가. 

맞다. 수록 브랜드로 처음 선보인 제품이 ‘수록 시그니처블렌드 1장:서막’이다. ‘시그니처 블렌드’는 수록의 대표 제품군으로, 앞으로 매번 새로운 ‘장(Chapter)’으로 이어질 예정이다. 이야기라는 의미를 살리고자 ‘배치’ 대신 ‘장’이라는 표현을 사용했다. 이번 ‘1장:서막’ 제품은 첫 번째, 한정 배치이며, 이후 다양한 캐스크와 블렌딩으로 각기 다른 이야기를 담을 예정이다. 또한, 개성 있는 캐스크를 강조하는 한정판 마스터피스(Masterpiece)라인과, 실험적 발효와 숙성을 시도하는 익스페리멘탈(Experimental)라인으로 확장할 예정이다. 맥주 캐스크 숙성 등 색다른 시도를 통해, 국내 증류주가 가진 새로운 가능성도 탐색해 나갈 계획이다.

세 가지 오크 숙성 원액을 블렌딩했다. 어떤 오크통이고, 각각의 오크통 선택 기준은. 

지금까지 중 가장 큰 규모의 블렌딩 프로젝트였다. 단순히 서로 다른 원액을 섞는 것이 아니라, 각 오크통이 가진 개성과 장점을 조호롭게 이어붙이는 것이 핵심이었다. 무엇보다 쌀이라는 원재료의 순수한 캐릭터를 해지지 않으면서, 술에 구조와 깊이를 더할 수 있는지가 기준이었다. 

PX(페드로 히메네즈)캐스크를 기본 베이스로 삼아 녹진한 단맛을 살리고, 레드와인 캐스크와 토니 포트 캐스크를 소량 사용해 과실 향과 산미, 탄닌 느낌으로 입체감과 묵직한 바디감을 더했다. 첫 정식 출시 제품인만큼, 한국 소비자의 선호에 맞춰 전체적으로 달콤한 캐릭터를 기분 좋게 살리는 데 신경 썼다.

현재 보유하고 있는 오크통의 종류와 규모는. 

약 1천여 개의 오크통을 보유하고 있다. 가장 흔히 사용하는 버번캐스크부터, PX, 올로로쏘, 아몬티야도, 피노, 팔로코르타 등 셰리 와인을 담았던 오크통, 그리고 포르투갈의 포트 와인을 담았던 캐스크까지 다양하다. 한 번도 사용하지 않은 새 캐스크, STR(Shaved, Toasted, Re-Charred)캐스크, 국내의 수제 맥주 양조장에서 사용한 캐스크 등 색다른 캐스크들도 많이 갖추고 있다. 소주를 오크통에서 숙성하기 시작한 건 비교적 최근 시작된 현상으로, 가능성이 무궁무진하다.