베버리진 :: 팩토리정 인터뷰

햇수로 16년째다. 이렇게 오래 바를 할 수 있을 거라 생각했나.

한규선 2000년대 웨스턴 바가 한차례 부흥했다가 쇠락한 후 ‘바’하면 사람들이 떠올리는 장소가 지금 같지 않았다. 이 업이 생명력이 있는지, 나이 많은 사람들이 하는 지, 그것도 여자들이 가능한 것인지에 대한 고민이 많았다. 당시 국내보다 바 신이 발전한 도쿄를 돌아다니며 질문을 많이 던졌고, 그때 미야자키 상의 <텐더리 Tenderly>를 소개받아 여전히 연을 이어오고 있다. 당시 50대였던 그에게 많은 이야기를 들으며 ‘괜찮겠는데?’라는 생각이 들었다.

칵테일 메이킹에 대한 고민들은 어떻게 해소했나.

박시현 역시 일본을 많이 찾기도 했지만, 무엇보다 구할 수 있는 책을 모두 구해서 독학했다. 자료가 없다 보니 손님들에게 책 선물도 참 많이 받았다.

오래된 바에서 단골의 존재는 빼놓을 수 없는 이야기다. 특별히 기억에 남는 손님들이 있나.

박시현 ‘싱글몰트 위스키&칵테일’을 내걸었는데, 2009년에는 국내 수입되는 싱글몰트를 다 모아도 12종 정도에 불과할 정도로 잘 알려지지 않았다. 극소수의 매니아들이 포항에서, 제주도에서도 ‘알고’ 찾아와주었다. 당시 싱글몰트 위스키를 마실 수 있는 곳은 지금은 없어진 <미스터 사이몬 바>, <커피바 K> 청담, 그리고 <팩토리>가 전부라고 해도 과언이 아니었다. 국내에서 구할 수 없는 술들을 손님들이 가져와 함께 나눠 마시기도 했다.

한규선 우리도 잠 안 자고 공부하던 시절이다. 그때 으쌰으쌰 하며 함께 술 마시던 멤버들이 여전히 찾아와준다. 홍대에서 망하려고 작정했냐고 진심으로 걱정하는 손님도 많았다. 그땐 ‘정 안되면 우리가 다 마시지 뭐’라는 무모함도 있었던 것 같다.

현재 싱글 몰트 위스키의 위상을 보면서 격세지감을 느낄 듯하다.

한규선 조니워커, 발렌타인, 로얄 살루트 등의 블렌디드 위스키가 중심이었던 시대다. 싱글 몰트위스키를 권했다가 손님에게 면박을 당하기도 했다. 지금 싱글몰트 위스키 회사들이 들으면 치욕적인 이야기랄까(웃음).

또 어떤 도전들이 있었나.

박시현 진토닉, 마티니 등 클래식 칵테일의 베이스 술을 고를 수 있도록 한 것. 선택을 권하면 손님들의 눈빛이 흔들리는 게 느껴졌는데, 친절하게 설명하면 이내 그 눈빛이 호기심으로 반짝였다. 국내 수입되는 진을 최대한 다 그러모았다. 정말 돈 벌어서 술만 샀다(웃음). 이후에는 분자 요리도 접목하고, 사이폰, 젤리 칵테일, 소르베 등 다양한 시도를 이어갔다. 그 중 몇몇이 시대에 따라 유행하는 것을 보면서 ‘그래도 내가 틀리지 않았구나’라고 증명 받는 시간을 보내고 있는 것 같다. 튜닝의 끝은 정제된 순정이 아니던가. 지금은 탄탄히 쌓아온 팩토리식 클래식을 기반으로 새로운 것을 추구한다.

술 종류가 적은 것 외에 어려움은 없었나.

박시현 모히토를 만들고 싶은데 라임이 정식 수입되지 않았다. 이태원 수입 상가에 가면 구매할 수 있었는데, 그마저 떨어지면 미군 부대에서 빼돌려지는 라임을 사러 오산까지 달려갔다. 30개 정도 구할 수 있었다. 만들지 않는다는 건 선택지에 없었다.

한규선 둘이서 취미 삼아 2005년에 열었던 작은 가게부터 모히토를 선보였는데, 민트가 떨어지는 걸 방지하기 위해 백화점 허브 코너 담당자 전화번호를 가지고 있을 정도였다. 둘 다 성격이 그렇다.

신 Scene의 시작 단계에 있는 사람들이 어떤 발자국을 찍어가는 지는 무척 중요하다. 물길의 흐름을 정하는 일이기도 하니까. 싱글몰트 위스키의 접근성을 높이기 위해 주제가 있는 테이스팅 코스를 만들어 잔 술로 나누고, 칵테일의 맛을 구성하는 요소 하나하나를 중요하게 여기고 연구하는 크래프트 정신을 일찍이 실천해 온 그들. 누구보다 앞서 있었음에도 손님을 가르치는 대상이 아닌, 가치를 공유하는 대상으로 봐 온 자세가 많은 이들에게 귀감이 됐으리라.

성격이 비슷하면 다툼은 없겠다.

박시현 맨날 싸운다(웃음). 감정적인 싸움으로 번지지 않는 건, ‘진짜’ 화나는 포인트를 서로 잘 알고 있어서 조절한다. 또 저는 칵테일 등의 실무, 한 대표는 세무와 서비스를 담당하는 등 분야를 확실하게 나누고 그에 있어서 서로를 믿고 의지하기 때문에 긴 시간 함께 달려올 수 있었다.

서비스 교육 시 강조하는 것은 무엇인가.

한규선 서 있는 자세부터 얼굴 표정까지 정말 많다. 20대 초반에 일을 시작하면 여기가 첫 사회생활인 셈인지라, 호텔의 체계적인 교육이나 F&B 서비스 전문 학교를 거치지 않은 이상 시간이 정말 오래 걸린다. 얼굴 표정을 이야기하는 순간 잔소리처럼 들릴 여지가 다분해서 어렵다. 그래도 오래 버틴 친구들은 결국 스스로 느끼더라. 메이킹은 오히려 초반에 열정이 있기 때문에 가르치기 보다 수월한데, 그래도 손님에게 한 잔을 내기까지 평균 1년은 걸린다.

그 기간을 감수하는 게 쉬운 일은 아니지 않나.

박시현 칵테일은 제가 만들면 된다. 직원을 가르치는 시간과 비용이 아깝다고 완성되지 않은 맛을 손님에게 낼 수는 없지 않은가. 칵테일 한 잔의 가격이 얼마인지를 늘 상기해야 한다. 만약 메이킹을 할 수 있을 때까지 충분한 시간을 기다려줄 수 없다면 업장의 규모를 줄이는 게 맞다.

1년마다 출시하는 팩토리 시그너처 칵테일은 어떤 과정을 거쳐 만들어지나.

한규선 신기한 재료를 들고 오거나 아이디어를 마구 던지며 제가 먼저 괴롭히는 편이다(웃음). 저는 외부에서 경험한 자극을 밑천 삼아 파격적으로 만들고 싶어하는 스타일이라면 마스터는 파고들며 공부하는 다소 보수적인 스타일이다. 이번 ‘팩토리 15.0’에 크림을 얹는 것도 15년만에 수락한 것이다.

박시현 ‘팩토리’ 이름이 붙는 칵테일만큼은 누구나 마실 수 있는 한 잔으로 만들고 싶어서 고집했다. 크림은 계절이 한정적이라는 인상이 있고, 유당불내증이 있는 손님은 마실 수 없어서 그간 망설였는데, 헤이즐넛과 크림이라는 신선한 조합을 찾게 되면서 개발하게 됐다. 코냑 베이스에 디사론노와 카카오 조합으로 남녀 상관없이 좋아할만한 맛이다.

2023년 12월 지금의 공덕 자리로 옮겼는데, 이 공간에서 실현하고 싶은 건 무엇이었나.

한규선 이 동네는 흥선대원군의 마지막 별장 ‘아소정’이 있던 곳이다. 동네의 역사를 살려 이름을 지어야겠다는 생각에 <팩토리정>으로 이름을 바꿨다.

박시현 그에 맞게 어디에도 없는 동양적인 분위기를 연출하고 싶었다. 한옥의 구조에서 중요한 역할을 하는 안대(眼帶 : 집 안에서 바라보는 풍경)를 위해 창 밖으로 공원을 바라볼 수 있도록 설계하고, 서까래를 차용했다. 어디까지나 차용일 뿐 전형적인 한옥 인테리어와는 전혀 다른 무드로 완성했다. 손님에게 기분 좋은 공간이어야 하는 것도 당연하지만, 가장 오래 머무는 저희에게도 가치 있는 공간이 될 수 있도록 많이 고민했다. 주인이 행복해야 손님도 행복하니까.

자리는 옮겼지만 앞으로도 바뀌지 않을 <팩토리>의 중심 가치를 꼽는다면.

박시현 손님들이 저희의 슬로건 ‘LOVE DRINK, TRUST BARTENDER’를 할 수 있도록 하는 것.

한규선 맛있어야 하는 것은 너무 당연하고, 손님들에게 신뢰받는 사람이고 싶다.

<팩토리>의 다음 꿈은.

박시현 손님들과 같이 나이 들어가는 것. 내가 바에 서 있을 수 있는 한 계속 하고 싶다. 저는 이 일이 정말 재미있다. 맨날 하는 이야기이지만 같은 공간에서 같은 사람끼리 부딪히는 동안 매일 바뀌는 건 손님이다. 그게 저희에게 재미이고, 재미여야 한다.

직장에서 ‘행복하다’고 말할 수 있는 사람은 얼마나 될까. 기분이 좋지 않은 날에도, 아픈 날에도 바 안에만 서면 거뜬해 진다는 천상 바 피플. 두 사람의 긍정적 기운이 1m도 되지 않는 바 테이블 너머로 손님들에게 전해지지 않을 리 없다. 15년 동안 말 뿐만 아니라 몸소 보여준 <팩토리>의 슬로건 ‘LOVE DRINK, TRUST BARTENDER’를 사람들이 ‘LOVE BARTENDER, TRUST DRINK’로 바꿔 말하는 이유일 것이다.

EDIT. 장새별

PHOTO. 윤동길

ASSIST. 염서정

박시현 오너 바텐더, 한규선 대표

이름 그대로 '비터 스윗'을 구현한 한 잔. 몽키 47의 알싸한 청량함에 자몽 주스, 릴렛, 꿀을 조합했다.

열 다섯 번째 팩토리 시그너처 칵테일. 코냑, 디사론노, 카카오, 헤이즐넛 크림 조합으로 누구나 즐기기 좋은 맛이다.

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