베버리진 :: 어떤 얼음이 좋은 얼음일까?

얼음에는 ‘맛’이 없지만, 얼음은 칵테일의 맛에는 분명히 영향을 준다. 술 온도를 빠르게 낮춰주고, 고유의 풍미를 또렷하게 드러나게 한다. 특히 하이볼은 사용하는 재료가 많지 않기 때문에, 하나하나의 상태가 더 중요하다. 집에서 하이볼을 만든다면 모든 재료를 가급적 완벽한 상태로 준비해 보자. 그래야 언제나 일정한 맛을 유지할 수 있다.

직접 얼린 얼음은 불투명하고, 기포가 많고, 금방 녹는다는 것을 한 번쯤은 경험해 봤을 것이다. 좋은 얼음은 그 반대다. 투명하고, 단단하고, 잘 녹지 않는다. 최종천 바텐더는 “겨울의 계곡을 떠올려보라”라고 말한다. 흐르는 동안 서서히 얼어붙는 겨울 계곡처럼, 천천히 언 얼음은 투명하다. 얼음이 불투명해지는 건 빨리 얼기 때문이다. 온도가 급격히 낮아지면 물속 산소가 빠져나가지 못하고 얼음 속에 공기층을 형성하게 된다. 이렇게 언 얼음은 빨리 녹고 쉽게 부서진다. 집에서 투명한 얼음을 만들고 싶다면 냉동실 대신 아이스박스를 활용하면 된다. 얼음 틀에 물을 채운 뒤 아이스박스에 넣고 뚜껑을 열어둔 채로 얼리면, 위에서부터 천천히 얼어 공기층이 아래로 모인다. 아래쪽의 불투명한 부분만 잘라내면, 바에서 쓰는 것 같은 투명한 얼음을 얻을 수 있다. 또 하이볼에 사용하는 얼음은 클수록 좋다. 음료와 닿는 표면적이 줄수록, 녹는 속도도 느려진다.

가정용 냉동실의 온도는 대부분 -10도에서 -5도 사이다. 바에서는 -20도에서 -40도까지 온도를 낮춰 보관하지만, 집에서는 이런 조건을 만들기 어렵다. 최종천 바텐더가 얼음을 공부할 때 가장 인상 깊었던 내용은 ‘얼음 입장에서 가정집 냉장고는 매우 뜨거운 공간’이라는 것이었다. 얼음을 보관할 때는 냉동실 문을 자주 열지 않고, 얼음을 안쪽 깊숙한 곳에 두는 게 방법이다. 사실 가장 쉽고 빠른 방법은 마트나 편의점에서 파는 ‘돌얼음’을 사용하는 것이다. 투명하고 단단해 천천히 녹고, 일정한 품질을 유지한다. 다만 이 역시 냉동실에 오래 두면 음식 냄새가 배기 쉽다. 사용하고 남은 얼음은 과감히 버리고, 필요할 때마다 당일 배송으로 받아 쓰는 것이 가장 좋다.

하이볼 한 잔을 위해 얼음까지 신경 쓴다는 게 과해 보일 수도 있지만, 완벽한 한 잔을 만들기 위해선 어느 것 하나 소홀히 할 수 없다. 얼음은 하이볼의 완성도를 결정짓는 한 조각이다.

*8월까지 다양한 주제로 하이볼 이야기를 이어갑니다. 이번 여름엔 베버리진과 함께 각자의 취향을 발견해 보세요. 하이볼 콘텐츠는 <임바이브>와 함께합니다.