칵테일에 새로운 킥을 더해줄 이름
바에서 와인 칵테일은 꽤나 까다로운 존재다. 특히 샴페인 칵테일은 더더욱. 병을 오픈한 뒤 기포와 풍미가 빠져나가는 시간 동안 주문이 이어지지 않으면, 남은 와인은 속절없이 싱크대행이 되어버리니까. 도수가 높은 주정강화 와인은 사정이 좀 낫다. 산화 속도가 느려 보관 기간이 비교적 길기 때문이다. 그 중에서도 마데이라 와인의 보존력은 독보적이다. 드라이부터 미디움 드라이, 미디움 스위트 등 팔레트의 범주도 넓어 칵테일에 다양하게 적용할 수 있다. 그럼에도 아직 국내 바에서는 찾아보기 어렵다. 그 침묵을 깨기 위해 지난 6월 26일, 마데이라의 핵심 생산자 주스티노스(Justino’s)의 총괄 와인메이커 후아 테이셰이라(Juan Teixeira)와 공식 교육 담당자 후이 비에가스(Rui Viegas)가 처음으로 한국을 찾았다. 국내 바텐더 20여 명과 마데이라의 가능성을 탐구한 자리다.
주스티노스는 1870년 가족 기업으로 출발한 마데이라에서 가장 오래된 생산자 중 하나다. 현재 마데이라 섬 내에 최대 규모의 숙성 와인 재고를 보유하며 고품질 와인을 안정적으로 시장에 공급하는 중추 역할을 하고 있다. 하지만 이번 마스터 마스터 클래스는 이 200년 넘는 역사의 무게는 잠시 내려놓고, 술을 다루는 전문가들이 모여 자유롭게 의견을 나누는 토론처럼 진행됐다. 교육 담당자 후이가 스크린을 끄고 바 안으로 들어서 테이스팅을 이어가는 동안 총괄 와인메이커인 후안은 바텐더들의 곁에 나란히 앉아 잔을 부딪치며 질문에 즉각적으로 대답했다.
테이스팅 세션에 오른 건 주스티노스의 10년 숙성 라인업 4종이었다. 먼저 세르시알 10년은 드라이 스타일로 선명한 산미와 고소한 견과류 풍미가 어우러졌다. 베르델호 10년은 섬세한 과실향과 오렌지 껍질의 쌉싸름한 여운이 이어지는 미디움 드라이 스타일. 두 와인은 주정강화 와인이 주로 디저트 와인으로 소비되고 있는 시장에 새로운 풍경을 제시할 가능성이 엿보였다. 실제로 교육 담당자 후이는 “세르시알의 가볍고 쨍한 산미는 단단한 하드 치즈나 기름진 음식과 잘 어울린다”고 설명했고, 베르델호가 지닌 은은한 스모키함을 짚으며 “훈제 참치나 훈연 향이 강한 사퀴테리와의 조합”을 추천했다. 이어진 와인은 보알 10년. 다크 초콜릿과 흑설탕의 묵직한 풍미를 느낄 수 있는 미디움 스위트 스타일이다. 말바시아 10년은 스위트 스타일로 캐러멜과 다크 초콜릿 등의 달콤함이 폭발한다. 후이의 표현을 빌리자면 완벽한 ‘액체 디저트’다.
주스티노스 마데이라가 이렇게 다양한 풍미 스펙트럼을 가질 수 있는 이유는 주정 첨가 시점을 통일하지 않는 데 있다. 원하는 당도를 정확히 타겟팅하는 것. 당분이 알코올로 분해되기 전인 발효 초기에 주정을 첨가하면 말바시아처럼 묵직한 스위트 와인이 되고, 발효가 끝날 즈음 첨가하면 세르시알처럼 드라이한 와인이 된다는 설명이다. 오픈 후 보관 기한을 묻는 질문에는 웃음 섞인 든든한 답변이 돌아왔다. “이미 뜨거운 다락방의 찌는 듯한 더위 속에서 가혹하게 산화 숙성을 견뎌낸 와인입니다. 바 스테이션에 뚜껑을 열어둔 들 더 이상 변질될 일이 없죠. 어쩌면 저보다 더 오래 살 수 있는 와인일 거예요.” 주스티노스 마데이라는 두 가지 방식으로 양조된다. 먼저 에스투파젱(Estufagem). 와인이 담긴 스테인리스 스틸 탱크에 코일을 감아 45℃ 온수로 4개월간 열을 가해 숙성한 후 온도를 낮춘 뒤 한 달간 안정화 기간을 거친다. 그리고 10년 이상 숙성의 고급 마데이라에 쓰이는 전통 방식 칸테이루(Canteiro)가 있다. 대형 오크통을 서늘한 지하가 아닌 태양열이 내리쬐는 뜨거운 다락방에 두고 최소 2년 이상 서서히 숙성시키는 방식이다.
모든 라인업을 아우르는 마데이라의 핵심은 결국 산미다. 한여름에도 최고 30도, 최저 24도 수준을 유지하며 일교차가 적은 섬의 기후 덕분에 포도를 수확할 시점의 잠재 알코올 도수가 9-10도 밖에 되지 않아 본연의 높은 산도가 보존된다. 그리고 젖산 발효를 생략하기 때문에 날카로운 사과산의 쨍한 산미가 병 속에 온전히 담긴다.
시음과 열띤 토론을 거친 후, 임병진 바텐더가 칵테일 세션으로 방점을 찍었다. 마데이라 럼 베이스에 주스티노스 마데이라 파인 미디움 리치 3년을 더해 초콜릿 같은 풍미를 입힌 '네그라 폰샤(Negra Poncha)'를 선보였다. 마데이라의 무대가 다이닝 테이블을 넘어 바텐더의 셰이커 속에 본격 등판한 순간이었다.
EDIT. 장새별
PHOTO. 염서정