손으로 거칠게 써내린 글자 ‘LOST&FOUND’가 새겨진 철재문. 흔히 버번 위스키하면 떠오르는 ‘터프함’ 그대로의 이미지를 표출하는 분위기에 수긍하는 찰나, 문을 열면 반전의 공간이 나타난다. 동물의 머리 장식이라도 달려 있을 것 같았던 공간에는 포스터와 액자, 아트 토이, LP판이 빼곡하게 채워져 있고, 잠시 허리 건강과의 안녕을 고하고 늘어지듯 앉아있고 싶은 소파에 작은 디제잉 부스까지. 바 보다는 누군가의 아지트 그 자체다. 주인공은 자신을 맥시멀리스트라 소개하는 이규성 대표. 취향 부자인 그가 술에 있어서는 단 하나의 취향, 버번 위스키를 올 곧게 밀어 붙이고 있는 이유는 무엇일까.
인테리어가 인상적이다. 어떤 공간을 만들고 싶었나.
궁극적으로 제가 즐거운 공간, ‘제 방’ 같은 곳을 만들고 싶었다. 제가 편한 의자, 제가 좋아하는 술과 문화를 이곳에 모두 쏟아부었다고 생각하면 될 것 같다. 소품 하나하나가 손님들과 이야기를 시작하는 연결고리가 되기도 한다.
바 테이블이 없다.
바 업계 경험이 없다 보니 생긴 구조다. 처음엔 혼자 오신 손님들이 어색해하셔서 ‘아차’ 싶기도 했다. 한국의 바 문화가 바텐더와 소통하는 것을 중요하게 생각하고, 바텐더 때문에 바를 찾기도 한다는 걸 뒤늦게 알았지만 저만의 방식으로 손님과 관계를 맺는 데 집중하며 이곳만의 매력을 만들어가고 있다. 바 테이블이 없는 대신 직접 테이블을 돌아다니며 인사를 건네고 이야기를 나눈다.
손님들과의 소통이 ‘로스트앤파운드 버번 커뮤니티’로 이어졌다고.
아주 자연스럽게 만들어진 커뮤니티다. ‘버번 위스키에 미친 사람들’, 즉 열정적인 단골들이 각자 가지고 있는 술들을 나눠 마시기 시작했는데, 영업일에 함께 즐기기엔 한계가 있더라. 그래서 아예 날을 잡아 한달에 한 번 정도 모임을 열고 있다. 각자 재미있는 병을 가져와 술과 이야기를 나누는 시음회 같은 형태다. 위스키 신은 유독 ‘공유 문화’가 강한데, 그 바이브가 맞는 분들을 제가 알아서 초대하고 있다.
왜 버번 위스키였나.
맛있다.(웃음) 본래 요리사였는데, 일을 마치고 한 잔씩 마시는 시간을 즐겼다. 다른 술들은 한 병을 오픈하면 같이 마실 사람이 필요한 반면, 위스키는 혼자 마셔도 되는 분위기가 매력으로 다가왔다. 아마 처음으로 마셨던 게 메이커스 마크였을 것이다. 블렌디드 위스키에서는 큰 감동을 느끼지 못했고, 싱글 몰트 위스키는 어렵게 느껴졌다. 예를 들어 피트 위스키의 병원 향은 시간이 지나도 즐기지 못할 것 같은, 마치 홍어 같은 존재였달까. 그런데 버번 위스키에서는 체리, 초콜릿, 견과류, 바닐라, 브라운 슈가 등 맛의 기본 골자에서 내가 알던 노트들이 나오는 게 재미있었다. 밥을 먹고 나면 디저트가 당기고, 자기 전에 단 거 먹으면 기분 좋지 않나. 마치 어른이 돼서 먹는 디저트 같았다.
마시는 데서 그치지 않고 가게까지 오픈한 계기는 무엇인가.
버번 위스키가 맛있는 걸 한국에서 제가 처음 깨달은 사람도 아닐텐데, 왜 없을까라는 의문이 ‘없으면 내가 하지’라는 결론으로 이어지는 시간이 짧았다. 수요가 없으니 수입이 되지 않고, 수입이 되지 않으니 찾는 사람도 없는 것인데 한국 시장을 몰라서 용감했달까. 6병 가져다 놓고 버번 바라고 차렸으니 말 다했다.(웃음) 반면 유학을 다녀왔기 때문에 미국 트렌드에 대해서는 좀 더 기민했다. 모두가 무시하던 나파밸리를 미국이 주도해서 하나의 와인 장르가 됐듯이, 버번 위스키도 그럴 것이라 생각했다.
요리학교 동기들 사이에서는 졸업하면 미쉐린 레스토랑 등 파인 다이닝 셰프 아래에서 수학하는 게 정석이었다. 그런데 저는 제 자신이 편안하게 먹지 못하는 음식을 요리하는 것에 큰 갭을 느꼈다. 술도 마찬가지다. 제가 즐기고 마시는 것을 손님들에게 권할 수 있기 때문에 자연스럽게 버번 위스키가 아이템이 됐다.
2018년 오픈 당시 <로스트앤파운드>는 이규성 대표 혼자 ‘버번 바’임을 주창하는 곳이었다. 사람들에게는 그저, 을지로에 왔다가 들르는 바 정도. 이 대표는 버번 위스키가 무엇인지 묻는 이조차 없었다고 회상한다. 그 기류가 전환점을 맞이한 건 코로나로 인한 거리두기가 해제되던 시점. 위스키에 대한 대중적 관심도가 정점을 향해가던 시기, 각자 어디선가 연마하고 나타난 손님들이 이곳을 찾기 시작했고, 추천을 넘어 제품에 대한 심도 있는 대화가 오가기 시작했다. 이곳의 프라이빗 셀렉션의 시작이었던 메이커스 마크 프라이빗 배럴이 도착한 시점이기도 하다.
