공간 규모에 비해 위스키 라인업이 상당하다.
<커피바K>, <머스크> 등 그동안 거쳐온 바들의 영향도 있고, 코로나 시기를 거치며 위스키 저변이 크게 확대된 영향도 있다. 자연스러운 흐름이었는데, 이제는 이 수많은 위스키들이 이곳의 빠질 수 없는 인테리어 역할까지 톡톡히 하고 있는 듯하다.
게스트 바텐딩을 비롯해 매달 다채로운 행사도 열고 있다. 어떻게 시작하게 됐나.
오픈 초기부터 해외 바텐더 초청 행사를 염두에 두고 있었다. 그러던 중 직원들이 하루 차이로 코로나에 걸려 일주일간 격리되는 일이 발생했다. 혼자서는 바를 운영할 수 없어 하루에 한 명씩 동료 바텐더들을 불러 일주일을 버텼다. 의도치 않은 게스트 바텐딩이었는데, 무척 재미있었다. 위기가 기회가 됐달까. 이 경험을 예행연습 삼아 2022년 만우절부터 매달 행사를 열고 있다. 이제는 역으로 제안이 들어올 정도로 <스왈로>만의 ‘콘셉트 있는’ 행사로 자리 잡은듯하다.
오너가 되면서 교육 방식에도 변화가 있었을 것 같다. <스왈로>만의 교육 방침이 있다면 무엇인가.
예전의 저는 좋게 말하면 ‘강성’ 리더였다(웃음). 하지만 어느 순간 그런 방식으로는 건강한 팀을 만들 수 없다는 걸 깨달았다. 핵심은 ‘왜’를 이해하는 것이다. 어떤 행동에 대해 ‘왜 그랬냐’고 다그치는 것이 아니라 그 이유를 들어주는 연습이 리더에게는 정말 중요하다. 스스로 생각하는 힘을 길러주는 것이다. 매니저 정도의 직급이 되면 사실 이게 쉽지 않다. 또 <스왈로>에서는 팀원들이 말하는 것을 두려워하지 않도록 훈련한다. ‘사실’, ‘혹시’, ‘개인적으로’ 같은 방어적인 단어는 쓰지 못하게 한다. 틀려도 좋으니 자신 있게 자기 생각을 말하라고 독려한다. 제가 들어줄 준비가 되어 있으면, 팀원들도 말할 수 있는 여유를 갖게 된다. 이런 자신감이 쌓여야 손님에게 칵테일 한 잔, 위스키 한 잔을 추천할 때도 확신을 갖고 임할 수 있다.
칵테일 트레이닝은 구체적으로 어떻게 이루어지나.
처음에는 메뉴 가짓수를 제한한다. 모스코 뮬, 스푸모니처럼 비교적 만들기 쉬운 칵테일부터 시작한다. ‘비교적’이라는 것이지 단순해 보이는 칵테일도 결코 쉽지만은 않다. 중요한 건 바텐더 스스로 흥미를 느끼고 더 공부하게 만드는 것이다. 잘 못 만든다고 기회를 아예 뺏어버리면 오히려 성장을 막는다. 손님에게 죄송한 일이 될 수도 있지만, 바텐더의 성장을 위해 어느 정도의 기회와 타협은 필요하다고 생각한다. 혹시라도 발생할 수 있는 컴플레인은 제가 책임지면 된다. 그 리스크가 바텐더에게 가지 않도록 보호하는 것, 그러면서도 누가 만들어도 준수한 맛을 낼 수 있는 시스템을 갖추려고 노력한다.
