환경적 부담을 덜어내는 미학은 맛에서도 입체적으로 드러난다. 떼루아 본연의 순수한 맛을 인위적으로 가리지 않기 위해 퀴제 전반의 도사쥬(당분 첨가) 수치를 낮춘 것이다. 디너의 포문을 연 ‘텔몽 리저브 드 라 떼르’는 도사쥬가 단 2.5g/L에 불과한 엑스트라 브뤼로, 하우스 최초의 100% 유기농 인증 샴페인이기도 하다. 청사과와 미네랄리티, 시트러스의 생동감이 첫 모금부터 입안을 기분 좋게 깨웠다. 이어진 ‘텔몽 블랑 드 블랑 2014’역시 4.2g/의 낮은 도사쥬. 밝고 경쾌한 산미에서 고소한 브리오슈 풍미로 넘어가는 과정이 단 하나의 튀는 구석 없이 자연스럽게 이어졌다. 낮은 도사쥬 수치 덕분에 음식과 무리 없이 어울렸다. 특히 ‘텔몽 블랑 드 누아 2015’는 어떤 요리를 곁들여도 성격 좋게 어울리는 푸드 프렌들리 샴페인으로서의 면모를 유감없이 발휘했다. 뫼니에 61%, 피노 누아 39%블렌딩으로, 청량함에 바질, 라임 향이 어우러진 가벼운 쌉싸름함이 북경오리의 육향을 뒷받침하는 한편, 쌈으로 함께 즐기는 오이, 파채 등의 향을 싱그럽게 살렸다.
정보는 무겁게, 환경에 가하는 영향과 단맛은 덜어낸 텔몽. 무언가를 덧대고 숨길 이유가 없기에 더욱 당당한, 비밀 한 점 없는 샴페인과의 밤이 맛있게 저물었다.
